Откройте для себя уникальный рецепт веганского пирога с капустой, приготовленного с использованием краснодарского улуна или вина. Вдохновение для гурманов!
К началу Великого поста в ресторане Sage представили новое веганское меню. Рецепт пирога с капустой не так прост, однако шеф-повар Дмитрий Голенин адаптировал его для читателей «РБК Вино», чтобы каждый мог легко повторить это блюдо дома. Шеф-бариста и сомелье заведения предложили два варианта подачи к постной выпечке — безалкогольный и с вином.
Пирог с капустой стал изюминкой уже третьей версии веганского меню от шеф-повара Sage Дмитрия Голенина, который великолепно владеет искусством работы с овощами. В этот раз он предложил шесть различных позиций, в числе которых не только пирог, но и заливное из множества грибов, стейк из баклажанов, а также тартар из баклажанов с тремя видами томатов и миндалем.
«В нашем авторском меню я стремился показать, что овощи могут быть не просто гарниром, а полноценными, разнообразными ингредиентами для создания ярких и самодостаточных блюд. Вместе с нашим шеф-пекарем Александром Гациным мы разработали веганский пирог с капустой, который должен был быть не только простым, но и очень вкусным, словно из детства. Важно было, чтобы в пироге не было яиц, молочных продуктов или масла — это сделало задачу сложной. После семи проб мы пришли к тому самому пирогу и добавили к нему насыщенный овощной соус», — говорит шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин.
Рекомендуется наслаждаться пирогом с Краснодарским улуном, который благодаря своей сладковатой нотке гармонично дополнит вкус капусты. Если же вы предпочитаете алкогольные напитки, то легкое белое вино с фруктовыми и цветочными оттенками станет отличным компаньоном для этого блюда. Для тех, кто ищет безалкогольный вариант, свежеприготовленный лимонад с мятой или имбирный чай также хорошо подойдут.
Не забывайте, что веганская кухня предлагает множество возможностей для экспериментов, и вы всегда можете добавить свои любимые овощи или специи в рецепт пирога. Попробуйте добавить кукурузу, морковь или томаты для разнообразия. Сделайте вашу веганскую трапезу по-настоящему уникальной и незабываемой!
Рецепт веганского пирога с капустой от Дмитрия Голенина
Этот сытный и пряный пирог полюбился многим посетителям Sage, но воссоздать его в домашних условиях точно так же непросто. Шеф-повар отмечает, что у него есть свой уникальный метод сворачивания теста — это лишь один из его секретов.
На кухне дома стоит обращаться с тестом так, как вам привычно. В свою очередь, Дмитрий рекомендует заменять вешенки на шампиньоны или на сезонные грибы, такие как лисички и белый гриб.
Ингредиенты (на 1 пирог)
Тесто фило — 40 г
Жареные вешенки — 20 г
Цветная капуста — 20 г
Белокочанная капуста — 20 г
Оливковое масло — 3 г
Пассированный лук — 30 г
Кунжут белый — 2 г
Соус для пирога
Репчатый лук — 100 г
Томатная паста — 70 г
Овощной бульон или вода — 400 мл
Растительное масло — 30 г
Соль и сахар — по вкусу
Приготовление
Начните с приготовления начинки. Пассируйте белокочанную и цветную капусту с луком, добавьте вешенки и специи, чтобы получить овощное рагу. Затем заверните начинку в тесто фило, как вам привычно, либо просто скрутите. Смажьте оливковым маслом, посыпьте кунжутом и выпекайте 12 минут при температуре 160 °С. Для соуса обжарьте на растительном масле мелко нарезанные цукини, томатную пасту, чили, лук и чеснок. В процессе добавьте соль и сахар по вкусу, влейте немного воды или овощного бульона. Когда соус будет готов, пробейте его в блендере до однородной консистенции и процедите.
Безалкогольное сопровождение
Для тех, кто придерживается Великого поста и избегает алкоголя, шеф-бариста Sage Виктор Воробьев предлагает к пирогу краснодарский темный улун с нотами инжира и кураги. «В детстве я часто увлекался пирожками с капустой, которые моя бабушка делала с особой заботой. Особенно мне нравились те, где капуста сочеталась с яйцом и луком. Ничто так не радует, как запить горячий домашний пирожок крепким черным или травяным чаем. В Sage я предлагаю к нашему веганскому пирогу классический черный чай — краснодарский темный улун с нотами инжира и кураги. Он насыщенный и легкий. Вы можете добавить мед, варенье или сахар по вкусу — и, поверьте, лучшего сопровождения к пирогу не найти», — утверждает он.
Винное сопровождение
Сомелье ресторана Олег Торубаров советует подобрать к пирогу с капустой три вина из различных сортов винограда, созданные в разнообразных терруарах. Первое — российское «Шардоне Акация» от «Галицкий и Галицкий». Сомелье считает, что это сочетание станет идеальным благодаря «мягкому, округлому, сливочному вкусу вина и аромату с нотами свежеиспеченного хлеба, семян подсолнечника и спелых фруктов».
Второй вариант — Saumur Rouge от Domaine Guiberteau. «Этот каберне фран из долиы Луары замечательно сочетается с овощными блюдами и соусами, ведь в его аромате присутствуют схожие нотки, а легкий сочный вкус лишь подчеркивает блюдо, не заглушая его», — отмечает Торубаров. И, наконец, любители полусладких вин оценят гевюрцтраминер из Эльзаса Gewurztraminer Reserve от Jean-Baptiste Adam. «Вино великолепно подчеркивает ноты карри и сладкого чили в соусе, а также гармонирует со сладостью белокочанной капусты, которая входит в состав пирога», — добавляет он.
