Чтобы добиться прозрачности в бульоне, используйте следующие советы:
Используйте костную массу. Костная масса изготавливается путем длительного варения костей и хрящей, и это один из ключевых факторов прозрачности бульона. Кости содержат гелирующий коллаген, который при длительном варении превращается в желеобразную массу и фильтруется через костную массу, что дает бульону прозрачность.
Не используйте темную кожу и кровь при приготовлении бульона. Темные кожи и кровь, содержащиеся в мясе, могут влиять на цвет бульона, делая его темным и мутированным. Перед варкой удалите кожу и опорожните мясо и тушку от крови и перикарда фарша.
Не используйте крахмалосодержащие овощи и продукты. Овощи, такие как картофель и батат (сладкий картофель), содержат крахмал, который может делать бульон мутным и густым. Вместо этого используйте белый корень сельдерея, маленький кусочек моркови и все мягкие овощи в небольшом количестве.
Удаление пены. Пользуйтесь лопаточкой и удаляйте пену, которая появляется на поверхности бульона во время варки. Пена состоит из белков и других нерастворимых частиц, которые делают бульон мутным.
Фильтрация через марлю из льна или мелкое сито. Процедите бульон накрываемый тканью (через марлю или даже кофейный фильтр) и удалите все оставшиеся частицы.
Соблюдение этих простых методов позволит вам получить прозрачный и вкусный бульон, который можно использовать во многих рецептах.
