Количество канцерогенов, найденных в порции картофеля-фри, сопоставимо с их содержанием в 25 сигаретах (в одной порции примерно 25 кусочков картофеля-фри, и употребление каждого из них равнозначно курению сигареты).
Об этом говорится в статье «Дейли Мейл» на основе результатов исследования доктора Кэтрин Шанахан под названием "Темные калории: как растительные масла подрывают наше здоровье и что мы можем сделать, чтобы восстановить его".
Растительные масла присутствуют практически во всех изделиях пищевой промышленности, а также во множестве домашних рецептов
Только полтора столетия назад еда не содержала растительных масел. До этого времени приготовление пищи производилось на животных жирах - сливочном масле, говяжьем и свином жире (использование оливкового масла было характерно исключительно для Средиземноморья). Это объясняется тем, что экстракция растительных масел стала возможной сравнительно недавно. Однако, прогресс не останавливается, и в наши дни растительные масла превратились в крайне значимый мировой бизнес и всепроникающую деталь всех рационов питания. Известно, что при их потреблении мы получаем около трети всех ежедневных калорий.
Основной проблемой растительных масел является тот факт, что их состав включает полезный элемент - полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Вместе с тем, они крайне нестойкие и имеют склонность к реакциям с кислородом, вызывающим окисление. Этот процесс приводит к формированию крайне вредоносных соединений - продуктов окисления липидов (ПОЛ). В растении их нет, масло в нем отдельно от таких веществ. Впрочем, они начинают образовываться в процессе хранения масла в бутылке, и наиболее активно это происходит при термической обработке. Чем выше её температура, тем больше формируется ПОЛ.
И если масло подвержено повторному нагреву, ПОЛ накапливается ещё больше. Это явление детально изучено учеными, в частности, профессором биоаналитической химии и химической патологии Университета Де Монфор в Лестере Мартином Грутвельдом. Он долго ведет исследования токсинов в растительных маслах, применяя спектроскопию ядерно-магнитного резонанса (ЯМР-спектроскопия). Среди данных токсичных веществ имеются не только ПОЛ, но и, например, акролеин, вызывающий воспаление легких при ингаляции. От него в первую очередь страдают работники фритюрных производств, а также те, кто готовит пищу на сковороде у себя дома.
Существуют также те, что именуют "эпоксидными жирными кислотами", связанными с онкологией молочных желез и показателями бесплодия. Вдобавок, альдегиды – это крайне небезопасные канцерогенные токсины, образующиеся в процессе обжаривания масла. Они также становятся результатом горения сигареты. В году 2019 учёный Грутвельд написал об этом в авторитетном журнале Nature, где его исследование показало, что порция картофеля фри из заведений быстрого питания содержит в 25 раз превышающую нормативы Всемирной организации здравоохранения дозу канцерогенных альдегидов. Это количество сопоставимо с дозой альдегидов, которую человек получает от 25 выкуренных сигарет. Бесспорно, такой картофель вреден, однако он несколько безопаснее в отношении курения, так как в табачном дыме содержится значительно больше различных канцерогенов.
