Ученые разработали методику, которая позволяет находить в пиве бактерии. Она дает возможность заранее узнать об опасности, что напиток может испортиться. Процветающие и без кислорода бактерии делают пиво мутным и с дурным запахом.
Некоторые анаэробные бактерии способны испортить вкус и вид пива, если случайно в него попадут. Они живут за счет того, что проводят химические реакции и при этом не нуждаются в кислороде. В результате пенный напиток приобретает дурной запах, а на вид становится мутным. Среди опасных бактерий числятся Megasphaera cerevisiae, Pectinatus cerevisiiphilus, Pectinatus frisingensis, Selenomonas lacticifex, Zymophilus paucivorans и Zymophilus raffinosivorans.
Ученые из Центра технических исследований в Финляндии пришли к выводу, что обычные при производстве пива способы поиска бактерий требуют слишком много времени и дают неполные результаты. Взамен финны предлагают использовать методику, основанную на ПЦР-анализе. Проведение полимеразной цепной реакции позволяет обнаружить искомую ДНК, в том числе ДНК бактерий, даже если изначально их крайне мало.
Сам процесс анализа занимает от двух до восьми часов. При этом еще от одного до четырех дней требуется, чтобы подготовить образцы пива к исследованию. Как сообщают исследователи, это экономит до шести дней при изготовлении пенного напитка. Метод ПЦР позволяет исследовать пиво на каждом этапе его изготовления и фасовки, практически до нуля снижая опасность, что бактерии размножатся уже в бутылке.
Главной сложностью, которую требовалось преодолеть ученым, стало появление так называемых ложных позитивов. В любом пиве содержится большое количество фрагментов самых различных ДНК, и требовалось найти способ надежно отличать их от бактериальных.
В ходе исследования финские ученые также обнаружили в пиве три новых для этого напитка вида анаэробных бактерий -- Megasphaera paucivorans, Megasphaera sueciensis и Pectinatus haikarae.
Наконец, полученные данные позволили сделать вывод, что весь род Megasphaera -- в частности виды M. cerevisiae, M. paucivorans и M. sueciensis -- уникальным образом приспособлены к экосистеме пивоваренного завода. А M. cerevisiae выдерживают воздействие практически всех негативных явлений, с которыми могут столкнуться на пивоварне.
